Carne Wagyu

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Se il termine Wagyu significa semplicemente bovino (gyu) giapponese (wa), la denominazione - comunemente sostituita da “manzo di Kobe” – è diventata tra gli appassionati e gli addetti ai lavori sinonimo di carne squisita e pregiata. La sua storia spiega l’eccellenza di un prodotto unico ed esclusivo. Fu durante il periodo Edo (1635-1868) che in Giappone fu proibito il consumo di carne di animali quadrupedi, i quali vennero allora impiegati per lavorare i campi di soia e le risaie. Questo duro lavoro sviluppò nei manzi giapponesi delle riserve energetiche intramuscolari che conferiscono alla carne Wagyu un aspetto marmorizzato conosciuto in termini tecnici come “marezzatura”.

Questi grassi monoinsaturi intramuscolari sono facilmente utilizzabili perché si sciolgono intorno ai 26° e contengono fino al 50% in meno di colesterolo rispetto altre carni bovine. Dopo la cottura, l’elevata marezzatura rende questo prodotto tenero e succulento. I giapponesi a tal proposito parlano di Umami, il quinto gusto (gli altri sono il “dolce”, il “salato”, “aspro” e “amaro”) che connota il cibo “saporito”.

Accanto alle proprietà organolettiche che rendono il Wagyu una delle carni più pregiate del pianeta, il metodo di allevamento di questi capi rappresenta il secondo motivo di eccellenza del prodotto: il periodo di allevamento dei manzi giapponesi varia dai 28 ai 33 mesi rispetto ai 22 mesi dei capi convenzionali, tempo in cui, a seconda dell’animale, del sesso e dell’età, è prevista una dieta oculata e bilanciata.

La Tenuta Ca’ Negra – l’unica in Italia a possedere bovini Wagyu - nasce nel 1939 per volontà di Ferdinando Borletti, che fu tra i soci fondatori della Rinascente e dei Magazzini Standa. La società agricola, che si estende per circa 500 ettari tra le province di Venezia e di Rovigo, inizia negli anni Sessanta ad allevare bovini da carne, arrivando oggi ad ospitare nelle sue stalle fino a 1100 capi. L’interesse per la razza Wagyu è del 1997, quando Stefano Borletti visita fuori Tokio la sede dell’Nlbc, il centro che controlla e registra ogni capo e la sua genetica in modo tale da preservare la purezza della razza.

Con l’apporto dei figli, Ferdinando e Andrea, ormai alla quarta generazione di allevatori, il progetto Wagyu, fiore all’occhiello di Ca’ Negra, prende forma nel 2008 con la visita degli allevamenti nella città di Kobe e l’incontro e la consulenza con esperti del settore. Dal momento che le autorità giapponesi proibiscono sia l’esportazione degli animali vivi, sia della loro genetica, Ca’ Negra seleziona nel settembre del 2009 l’acquisto di 8 capi Wagyu da un allevatore olandese e un anno dopo acquista 100 embrioni Wagyu (100% fullblood) dall’Australia.

A oggi Ca’ Negra possiede più di 30 capi Wagyu, e molte nascite sono in dirittura d’arrivo. Gli animali sono allevati secondo il metodo giapponese. I cereali destinati al piano alimentare dei manzi sono coltivati tramite le più avanzate tecniche agronomiche e nel massimo rispetto per l’ambiente. Tenuta Ca’ Negra lavora con il protocollo “Eccelsa” che garantisce ai suoi prodotti la certificazione Ogm Free.

Roberto Vitali - Eco di Bergamo